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影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素

來源：發布日期：2013-05-28 09:19:31 點擊次數：8024

（1）袋內殘留空氣量

袋內空氣殘留量越大，熱傳導越差，尤其是當空氣殘留量在20ML以上時會造成殺菌不足，而且殺菌時由于氣體的膨脹引起破袋現象。另外，袋內殘留空氣還會影響食品中易于氧化的脂肪和維生素Ｃ等。

在殺菌開始計殺菌時間時，必須將鍋內空氣完全排盡，而且殺菌鍋內的傳熱介質必須流動，水平流動或垂直流動均可。加熱介質溫度必須均勻，上下溫度要小于0.5度。

殺菌鍋成品圖

軟罐頭食品厚度應有一定限制，厚度的變化往往導致殺菌時間的不足。而且袋與袋之間、袋本身厚度要均勻。

軟罐頭殺菌操作前袋內食品的溫度往往影響細菌致死率，所以殺菌條件的建立，均應有一定的給定初溫。

黏度會影響傳熱效率，黏度超過給定值則會影響細菌致死率。

內容物中如含有淀粉往往會把內容物包圍起來，不但會改變熱傳導，而且又因膨脹而起到保護細菌不被殺死。在含糖和辣椒制品中，可能含有許多耐熱性細菌，這些細菌不易被殺死。

應注意食品的PH值，以免將低酸食品當作高酸食品進行殺菌。加酸食品殺菌條件比較緩和。

這對食品的安全性很重要，殺菌時間或殺菌溫度哪怕是相差幾分鐘或1－2度都可能導致大批量食品敗壞

容器中食物的形狀和位置與殺菌效果密切相關，殺菌方式應與食品形態相適應

開始應在5min內大排氣，殺菌過程中必須經常排氣以使溫度均勻。

結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對影響軟罐頭食品殺菌效果的主要因素都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。

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