老酸奶的營養價值遠遠超過新鮮牛奶，它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質、維生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促進胃酸分泌，食后非但不脹氣、腹瀉，反而通氣、消食。

    它在生產過程中，既要消滅有害菌，又要保持乳酸菌活力，還要克服蛋白質酸化凝固、沉淀等難關。要制備高品質的發酵乳，必須選育高活力的優良菌種，還要應用適合的穩定劑。
    老酸奶以其獨特的口感與營養深受消費者的喜愛，該產品口感醇厚細膩，回味悠長，老酸奶不但保留了牛奶的所有優點，可幫助人體更好地消化吸收奶中的營養成分，成為更加適合于人類的營養保健品。

[參考配方]

原  料  名  稱 用 量(%) 原  料  名  稱 用 量(%)
全脂奶粉/鮮奶 11.80/90.0 穩定劑RD/RDL 0.40—0.50
白 砂 糖 9.00 直投式菌種 0.02

    [工藝要點]飲料總量為1000mL。

    1.①奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約150mL、45℃的溫水保溫攪拌30分鐘使其充分溶解，備用。②鮮奶處理：將鮮奶進行過濾，標準化處理，備用。

    2.溶膠：將白砂糖與穩定劑干混均勻，然后撒入300mL、80℃純凈水中攪拌均勻，使其充分溶解。

    3.混合：將處理好的奶液和穩定劑液混合，攪拌成均勻的液體。

    4.定容：將混合均勻的料液加入60℃純凈水定容至1000mL。

    5.均質：加熱升溫至70℃左右進行均質，均質壓力為5-10Mpa（二級壓力），20-25Mpa（一 級壓力）。

    6.殺菌鍋殺菌：將均質后的料液進行巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。

全自動殺菌鍋

    7.發酵罐發酵：把經消毒滅菌后的奶液溫度迅速降溫至45℃時接種、灌裝、發酵，恒溫43℃發酵大約4-6小時達到發酵終點（發酵奶的pH值要控制在4.5左右）。

    8.老化：達到終點后移入冷庫0-4℃保存，貼標、裝箱、后立即送入冷庫保存。

發酵罐設備成品圖

    [注意事項]

    1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。

    2.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響最終產品的穩定性。

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結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對凝固型發酵酸奶產品生產工藝之發酵罐都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。