乳制品中的酸度是一個(gè)可以代表牛奶新鮮程度的理化指標(biāo)。

我們來(lái)看，乳制品酸度之“牛奶酸度中的秘密”？這個(gè)話題對(duì)于業(yè)外人士而言是知之甚少的。

雖然目前國(guó)家對(duì)于乳制品中的酸度并沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)，但是各地的牛奶生產(chǎn)商一般會(huì)自行制定一個(gè)參數(shù)，用于檢測(cè)原料奶收購(gòu)時(shí)的新鮮度。”

目前廣東省的牛奶公司一般在收購(gòu)原料奶時(shí)，將酸度標(biāo)準(zhǔn)定為14~16之間，而全國(guó)其他地方的平均參數(shù)一般在12~16之間。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透入，如果收奶時(shí)發(fā)現(xiàn)酸度在10以下，那么就可以懷疑這個(gè)原料奶是被做過(guò)手腳的，一般的牛奶公司會(huì)拒收，或者標(biāo)注為異常奶源。

據(jù)國(guó)家食藥監(jiān)局申明，在原料奶的加工過(guò)程會(huì)有一些變化，但變化的范圍一般在1左右，不會(huì)出入很大。導(dǎo)致牛奶酸度偏低可能有多種原因：一個(gè)是收購(gòu)來(lái)的原料奶受到細(xì)菌污染，因此酸度偏高，于是企業(yè)為了中和酸堿度，添入了大量堿性物質(zhì)，這樣一來(lái)牛奶的酸度就偏低了。

這種原因一方面來(lái)自本身的變質(zhì)牛奶，同時(shí)也可能來(lái)自于原料奶存儲(chǔ)方面的失誤。

一般情況下，原奶本身的溫度大概在37~38度，如果不冷卻降到4~6度，蛋白、乳糖放的時(shí)間一長(zhǎng)，細(xì)菌就會(huì)很快繁殖，酸度很快就會(huì)躥上來(lái)。

另一個(gè)可能性來(lái)自于乳品廠本身收購(gòu)的原料奶不夠新鮮，因此，有些企業(yè)會(huì)選擇加入一些保鮮劑、防腐劑等成分，而后兩者均是偏堿性的，由此導(dǎo)致了牛奶酸度的降低和調(diào)解。

如果是新鮮牛奶，酸度偏低的概率是非常小的，因?yàn)榕：腿艘粯樱瑱C(jī)體本身就有對(duì)酸堿度的體內(nèi)自身調(diào)節(jié)。所以原因絕大多數(shù)是出在了外部。

除上述可能性外，據(jù)上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院副所長(zhǎng)表述，由于液態(tài)乳的生產(chǎn)過(guò)程中需要用到堿性清洗劑對(duì)牛奶生產(chǎn)線的管路進(jìn)行定時(shí)清洗（可用惠合生產(chǎn)的CIP清洗系統(tǒng)對(duì)該乳制品生產(chǎn)線進(jìn)行管路和罐的清洗），如果控制不嚴(yán)可能出現(xiàn)堿性清洗劑的殘留而污染成品的情況。

來(lái)源：惠合機(jī)械